Fabriquées en France ou en Italie par nos partenaires artisans, ces sauces ont été créées sous l'impulsion de la Maison Henras. Dans un volume publié en 1762, intitulé : Corps d’observations de la Société d’Agriculture, de Commerce et des Arts établie par les États de Bretagne (années 1759 et 1760) nous trouvons une confirmation de ce que vient de dire Duhamel du Monceau au sujet de la culture des Pommes de terre dans quelques provinces du Royaume. Les habitants de la Franche-Comté trouvent à cultiver la Pomme de terre un tel profit que s’ils n’avaient la liberté que de semer du Blé ou des Pommes de terre, ils donneraient la préférence à celles-ci ». Une fois habitué à chercher son jouet, vous le cachez progressivement (derrière un arbre ou un rocher par exemple), ensuite sous des feuilles mortes ou des branches, puis à la fin du dressage sous la terre ( dans un bac de sable par exemple). Dugas te dira comment, après avoir désiré cette réunion avant mon départ de la fin d'avril pour se soustraire aux persécutions de son père, elle a su dernièrement par ma sur, quand il n'était plus temps, quand elle était enfin sûre de pouvoir rester comme auparavant chez son père, combien je la regrettais, sans en être touchée, sans y répondre

Sauter les tournedos au beurre clarifié ; les dresser, chacun sur un fond d’artichaut et les disposer en couronne sur un plat rond. Tournedos Lili. - Sauter les tournedos et les dresser chacun sur un croûton en « pomme Anna », taillé à l’emporte-pièce rond uni. Tournedos à la Florentine. Sauter les tournedos ; les placer sur croûtons frits et dresser en couronne. Disposer sur chaque tournedos une couronne de rondelles de moelle pochées et de lames de truffes, de dimensions à peu près égales, et alternées. Tournedos Marie-Louise, ou Marion-Delorme. Tournedos Dauphine. - Sauter les tournedos et les dresser chacun sur une croquette de pomme de terre à la Dauphine. Servir à part une timbale de pommes de terre noisette cuites au beurre, roulées dans de la glace de viande fondue et légèrement saupoudrées de persil. Placer une croûte de tartelette garnie de fondue de tomates sur chaque tournedos ; les entourer d’une bordure d’anneaux d’oignons frits, tenus bien croquants. Sauter les tournedos et les dresser, au dernier moment, sur une garniture à la Fermière additionnée du fonds de déglaçage réduit, beurré, et mise dans une cocotte bien chaude. Je suis bien loin de les en blâmer, ce que je ferais, peut-être, si j’avais été mû par l’idée d’un devoir qui me semblerait dans ce cas être obligatoire pour eux aussi bien que pour moi

Chabrol affronte le cur de lhorreur dirigée par la passion : « cette part obscure de lêtre humain, liée au sexe et à la mort, relève de linexplicable. C’est lui qui a choisi cette carrière. C’est une symphonie d’odeurs mijotantes, comme Zola, seul, pourrait transcrire, qui éclate de partout, des barques, des barils de rogues nauséabondes, des filets, des vases transformées en charnier, des usines, des gens qui vous frôlent, etc. Tournedos Colbert. - Sauter les tournedos et les dresser chacun sur une petite croquette de volaille de forme ronde. Napper de beurre Colbert fondu ; placer un jaune d’œuf frit, ou un tout petit œuf frit sur chaque tournedos, et une lame de truffe glacée sur le jaune, ou sur l’œuf frit. Border chaque tournedos d’un cordon de sauce Béarnaise ; placer au milieu un petit fond d’artichaut garni de toutes petites pommes de terre noisette, cuites au beurre

Garniture : Lames de truffes rectifiées à l’emporte-pièce ; encadrées d’un croissant de farce rose poussée à la poche et pochée à chaleur douce. C’est pourquoi les truffes sont dures et résistantes au toucher, alors que les champignons ont tendance à être plus tendres et flexibles, même après séchage. Contrefilet rôti. - Si le Contrefilet est rôti sans être désossé, on doit casser les os saillants des vertèbres et sectionner le ligament jaune de place en place. Le petit-déjeuner est compris dans le tarif et vous sera servi chaque matin dans la salle à manger, ornée d'élégantes tapisseries. Pour les accords vins vous pouvez vous reporter aux conseils du sommelier directeur de chez Bras dans l’article précédent. Par exemple, Rénistan avait remarqué que les gens de son endroit, pour aller aux foires et marchés, faisaient un grand détour à cause de la rivière. Velouté à l’Andalouse. - Ajouter à 1 litre de Velouté clair ordinaire, 3 décilitres de purée de tomates bien rouge, et 2 décilitres de Soubise aux oignons d’Espagne. Faire fondre au beurre 2 gros oignons hachés ; saupoudrer d’une demi-cuillerée de Currie (cuiller ordinaire), mouiller d’un litre un quart d’eau tiède ; assaisonner de 20 grammes de sel, et condimenter d’une prise de safran et bouquet garni

J’en vins facilement à bout ; et comme je n’en dormais ni plus ni moins, j’en entrepris un second, mais ce fut inutilement. Oui, Monsieur, je suggérai l’idée ; quoique je ne puisse pas assurer que Sus n’en eût pas l’intention, même avant que je donnasse mon opinion. Je vous demande donc cinq cents louis pour rétablir mon crédit. Un beau jour Madeleine eut le plaisir de voir dans le nid cinq petits corps roses et cinq petits becs qu’on ouvrait tant qu’on pouvait. Le recueillir dans une casserole, et le cuire lentement jusqu’à ce qu’il se trouve à l’état de sirop. ’une grosseur égale à une noix, les autres à peine gros comme une noisette : tous portent du reste quelques sillons égaux, comme ceux des Tomates. Velouté Carmen. - Préparer 1 litre et demi de Velouté au riz, comme ci-dessus, et y ajouter 2 décilitres et demi de purée de tomates bien rouge. Garniture : Petites quenelles en farce de volaille, additionnée de 25 grammes de purée de pistaches par 100 grammes de farce, et pochées au moment. Crème Reine-Margot. - Préparer 1 litre et demi de Crème de volaille, soit 5 décilitres de purée de volaille mélangée à 1 litre de sauce Béchamel claire, et ajouter 2 décilitres de lait d’amandes