Retroussez de gros pigeons ; piquez-les de gros lard bien assaisonné ; farcissez-les d’une farce de leurs foies, comme nous avons dit ci-dessus, & faites cuire dans une bonne braise à l’ordinaire ; & pour servir, jettez dessus un ragoût de truffes et nos champignons séchés ou de ris de veau. Bien appropriés, farcissez-les d’une farce fine sur l’estomac, entre la chair & la peau ; mettez sur des feuilles de papier, des bardes de lard, tranches minces de veau & de jambon, avec fines herbes, sel & poivre : mettez un pigeon sur chaque feuille ; même assaisonnement dessus que dessous : couvrez de feuilles de papier mouillées ; ficellez & mettez dans la cendre chaude, que vous entretiendrez telle, en mettant, de tems à autre, du feu dessus ; laissez-les trois heures ; dressez-les ensuite, & les servez avec une essence de jambon. Ayez des œufs, le plus frais que possible ; faites bouillir de l’eau dans un vase quelconque ; mettez-les dedans avec précaution, de peur de les casser, et laissez-les au feu deux ou trois minutes, selon que vous les voulez plus ou moins cuits ; retirez le vase du feu ; laissez encore vos œufs dedans pendant une minute pour qu’ils fassent leur lait ; alors vous les ôterez de l’eau et les servirez dans une serviette pliée sur un plat.
Les uns & les autres doivent être choisis jeunes, charnus & gras : on les apprête d’une infinité de manieres ; nous donnerons ici les plus usitées. Recouvrez d’une autre abaisse ; unissez-les ; dorez votre tourte ; mettez au four. Écrevisses. (Tourte d’ ) Faites-les cuire avec un verre de vin blanc ; séparez les pates & les queues ; pilez le reste dans un mortier pour le passer à l’étamine avec un peu de bouillon de poisson ou de purée claire, & du beurre tout chaud fondu ; rangez ensuite le tout dans une tourtiere sur une abaisse, avec sel, poivre, ciboulettes & champignons, vos pates & vos queues dessus ; recouvrez d’une autre abaisse ; dorez & mettez au four. Écrevisses. (Autre tourte d’ ) Sur une abaisse mettez un ragoût de queues d’écrevisses, comme on l’a donné ci-dessus. Écrevisses. (Salade d’ ) Faites cuire des écrevisses à l’ordinaire, & servez avec une remoulade, ou bien avec persil & vinaigre.
Votre ragoût cuit, dégraissez-le & le liez d’un coulis d’écrevisse ; dressez dans un plat ; servez pour entremets, ou pour garnir des entrées maigres aux écrevisses. Bord plat, qu'on dit Plat bord, en fait de nauires est le bord du pont, qui est depuis le grand mast iusques au chasteau deuant, auquel on met la grosse artillerie, ainsi appelé, par ce que deux pieds au dessus le dit pont & sur le bout des varangues, à chacun des bords d'iceluy y a vne piece de bois d'vn pied de largeur, & de demi pied despaisseur bien cheuillée, sur laquelle on assiet l'artillerie. Les sauvages doncques, moyennant quelques robbes de frize, chemises de toile, chapeaux, cousteaux et autres marchandises qu’on leur baille, non seulement avec les coignées, coings de fer, et autres ferremens que les François et autres de par-deçà leur donnent, coupent, scient, fendent, mettent par quartiers et arrondissent ce bois de Bresil, mais aussi le portent sur leurs espaules toutes nues, voire le plus souvent d’une ou deux lieues loin, par des montagnes et lieux assez fascheux, jusques sur le bord de la mer pres des vaisseaux qui sont à l’anchre, où les mariniers le reçoyvent.
L’un de nos jurisconsultes les plus réputés, Antoine Loisel, posait en axiome que « toutes personnes sont franches en ce royaume : si tost qu’un esclave a atteint les marches d’icelui, se faisant baptizer, il est affranchi ». L’écrevisse de riviere, charnue, tendre, cuite à propos, est un mets de bon goût, nourrissant, fort sain pour ceux qui le digerent bien. Les personnes délicates, ou qui ont l’estomac foible, doivent s’abstenir de manger des chairs de l’écrevisse ; mais ils peuvent user en petite quantité des mets où on n’a fait entrer que le suc, ou des coulis. Œufs mollets. - Mettez de l’eau dans un vase ; faites-la bouillir ; mettez dedans la quantité d’œufs que vous jugerez à propos ; cuisez-les cinq minutes et les retirez promptement dans l’eau fraîche : le blanc sera cuit et le jaune mollet. Réhydratez vos truffes surgelées pendant 20 minutes soit dans de l’eau tiède soit dans un jus de truffe tiède. Mettez, dans une bonne essence, de la ciboulette frisée ; servez sur votre dindonneau.
